ぬか漬け続いています

2021/09/19

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素人ぬか漬けその後

ぬか漬け始めました」に書いたとおり、8月中旬にぬか漬けを始めました。


相棒は開始前から

”私はタッチしないよ”

宣言をしていましたが、絶賛初志貫徹継続中です。

あ、でも、朝食前に
”何か出せるものある?”
と聞いてきたりしますので気に入ってはいるようです。

自分の帰りが遅くなったりすると、割り箸できゅうりや人参をつまんで取り出してあったりもします。
でも彼女は糠に手は絶対に入れません。


我が家のぬか漬け三種の神器
我が家のぬか漬け三種の神器

今朝の3品(キュウリ、ナス、ニンジン)です。
ニンジンの首(太いほう)とキュウリの尻尾の方はちょっと浅漬かりですが、普通の旨さに仕上がりました。
ナスはヘタを残して半分に切って糠をはさみ込み、ニンジンは小振りなので皮をむかずに丸ごと1本です。
キュウリはヘタの方だけ切り落としてスリスリとアク取りしています。


発酵調節とまぜまぜ

この時期、日中の室温は25度前後まで上がりますが、このあたりから上の温度は我が家の糠床にはよろしくない(暑い)ようです。

2日続けて日中も室温保存すると酸味がきつくなります。
酸味に加えて、糠床の表面に水気が溜まってきたりするので、そんなときはしっかりまぜまぜしてから冷蔵庫に入れて夜を過ごさせます。

”冷蔵庫になんて入れちゃいかん!”とぬか漬けブログで力説されているかたもいらっしゃいますが、気にしません。
乳酸菌が頑張りすぎているときは冷蔵庫で少しお休みいただくことで旨味のバランスを回復させています。

糠床をだめにする最大の原因は”毎日ぬか漬けを食べない”ということだそうです。
痛く同意します。

我が家は毎朝&毎晩、自分が蓋を開けて漬かり具合をチェックし、出せるものは出して補充する作業をしていますが、常にきゅうり、人参、茄子が入っていて、1本出したら1本入れるというのを繰り返しています。

単純にキュウリは1日、ニンジンは2日、ナスは大きさと皮の厚さによって2日~3日なので、だいたいこの日数分の本数がそれぞれ入っています。

新しく入れるものは下に入れていくので、まぁたいてい1番上に埋まっている漬かっているやつを取り出せばだいたい食べごろだったりします。

夜は基本的にキッチンのカウンターに放置ています。
塩味が薄くなってくれば塩を少し足しますし、旨味が足りなければ昆布や発酵糠床を補充します。
糠床がゆるくなったり水っぽくなったりすれば少し入れるものを減らして糠を追加して冷蔵庫で休ませます。

「ぬか床は生き物」と言うフレーズを聞いた記憶がありますが、日々実感しています。
毎日目を様子を気にかけてあげないとアルコール臭くなったり水っぽくなったりしょっぱくなったり糠臭くなったり。

そして素材の持っている本来の味も出来上がりに影響してきます。
1ヶ月ほど毎日自家製ぬか漬けを口にしていますが、”こんなに旨いぬか漬けができたら毎日食べたい”というビックリな出来はまだ1回しかありません。
普通に美味いレベルは5割くらいですかね。

旨かったもの、旨くなかったもの

定番野菜以外も時々チャレンジしています。

旨味を狙って入れている昆布は1週間くらいしたら取り出して細切りにして食べますが、厚手の昆布は美味いですね。

裂けるチーズは辛いのと普通なのを入れてみましたが、3~4日ほど漬けると酒のつまみとしてなかなか良いです。
チーズは同じ発酵型なので何を入れても相性は悪くない感じですね。

ゆで卵も大きさによりますが2日~3日で旨くなります。ちょっと燻製っぽい風味と糠の風味が相まって、絶妙なツマミになります。
相棒も一押しです。

エリンギは一旦冷蔵保存しちゃったものを入れたので食感が良くなかった(クチャクチャ)です。
新鮮な大ぶりのやつでもう一度試してみたいです。

バナナは、あれは糠に入れたらいかんですね。

ボイルササミはまだ試していません。
野菜系のぬか床に一緒に入れちゃっていいのか、どうなんでしょうね。
絶対アルコールのお供に向いていると思うんですけど。
小さめのタッパーとかでササミ専用ぬか床追加しようかな・・・

お腹の調子が良い

ぬか漬けを1ヶ月続けられている理由はもちろん美味しいからなんですが、お腹の調子がよくなっていることも見逃せません。

自分は腸内異常発酵体質でガスが溜まりやすく、出すのを我慢していると出口を失ったガスがゴボゴボと音を立てて逆流していってお腹がパンパンに膨らむという悩みを長年抱えていて、色々なメーカーのヨーグルトを数週間単位で変えながら試してみたり、乳酸菌整腸剤をいくつか試してみたりしてきましたが、あまり効果がなかったんですよね。
昨年は大腸内視鏡をやってもらいましたが特に異常はありませんでした。

ところがぬか漬けを毎日食べる様になってから、気がつくとお腹の中で(直腸近辺で)ガスがブクブク出てくる症状をあまり感じなくなっています。

単純に、ニンジン、キュウリ、ナスの接種が増えているせいなのか、ぬか漬けとして食べているせいなのかはわかりませんが、お腹の調子が良くなっていることは間違いありません。

次は何をぬか漬けにする?

ダイコン、カブ、ゴボウなどの根菜類を試してみたいですね。
りんごやミニトマトはどうでしょうか。
キウイやバナナなどのトロける系はだめだと思います。

醤油と山葵で食べるアボカドはどうでしょう、トロける系だと思いますが気になります。

ニオがきついネギや玉ねぎはぬか床が臭くなっちゃってだめでしょうしね。

生で食べられない芋系もだめでしょうし、モヤシなどの発芽系も水っぽくなりそうでだめでしょうね。

う~ん、案外思いつかないです。
生でも食べられてトロケない系をリサーチしてみます。


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